[b]لماذا يستعمل الملح في المعجنات؟
من المهم استعمال كمية الملح المطلوبة في الوصفة، ولا يجب أن يستعاض عنها بشيء آخر. يلعب الملح دوراً أساسياً في إعطاء نكهة ونتيجة أفضل في العجين، كما يساعد المادة المطاطية في العجين على التماسك والتداخل لحفظ الغازات المنبعثة من الخميرة، والتي تساعد على ارتفاع العجين. ويساعد الملح على تخمر العجين ببطء، ولكنه يرتفع أكثر من ذاك الذي لم يستخدم فيه الملح. كما أن للملح دوراً في تكون اللون الذهبي للعجين.
[/b]
